Fruit in bier roept een aantal associaties op: Het citroentje wat soms in je glas Hoegaarden wordt gedaan, radler, of juist een Belle-Vue Kriek die sinds jaar en dag op de kaart staat. Maar met de groei van het aantal brouwers in Nederland groeit ook de creativiteit en wordt er steeds vaker fruit aan bier toegevoegd. Wij wilden hier meer van weten en zijn in gesprek gegaan met Hilco Hellendoorn van Fruitlife.
Welke biersoorten naast kriek en radler bevatten er fruit?
Men denkt van oudsher inderdaad vaak aan kriek en radler bij bieren die fruit bevatten en dat zijn ook hele goede voorbeelden. Het fruit wat daaraan wordt toegevoegd doet bij die bieren heel veel met smaak en kleur. Maar er zijn veel meer biersoorten waar fruit een belangrijk onderdeel is van de ingrediëntenlijst, denk aan IPA, Berliner weisse en sours die bijvoorbeeld vaak met een familielid uit de citrusfamilie werken.
Met hop kun je toch ook een citrus smaak toevoegen aan je bier?
Ja dat klopt, diverse hopvarieteiten geven citrustonen af aan het bier, maar je krijgt in veel gevallen ook een hogere bitterheid. Soms wil een brouwer die bitterheid wat meer achterwege laten en dan kun je bijvoorbeeld heel goed werken met fruit. Dat zie je bijvoorbeeld bij pastry stouts of bij sours.
Maar denk vooral ook aan de bieren met een lager alcoholpercentage, deze bieren bevatten vaak een wat meer waterige smaak en fruit kan juist heel wat smaak aan dit soort bieren geven.
Kan je elke vruchtensoort zomaar toevoegen aan bier?
Nee, fruit zoals jij en ik het bij de groenteboer of supermarkt kopen kan je niet zomaar aan je brouwsel toevoegen. Dat fruit kan namelijk nogal wat impact hebben op de kwaliteit van je bier wat je niet wilt of direct onder controle hebt. Fruit is vaak bespoten en bevatten wilde gisten, vooral dit laatste willen 9 van de 10 brouwers niet in hun brouwinstallatie of bier hebben. Er zijn uiteraard wel brouwers die zogenaamd los rollend fruit in hun brouwproces verwerken en daar komt behoorlijk wat kennis en werk bij kijken. Brouwerijen die wild ales maken zoals Tommie Sjef en Nevel maken vaak gebruik van dit los rollend fruit omdat zij juist bieren maken met wilde vergisting. De zogenaamde Brettanomyces (Brett) bieren.
Brouwers die wel fruit in het bier willen, maar geen wilde vergisting, maken vaak gebruik van verhitte behandelde fruitpurees. Ook dan moet je als brouwer nog goed naar het etiket kijken. Fruitpuree wordt namelijk veel gebruikt door ijsbereiders en patissiers, die willen graag gezoete puree hebben voor onder andere smaak en betere bevriezing. In het fruitpuree wat wij voor de brouwers produceren zit doorgaans naast het natuurlijk suiker geen extra suiker. Want dat suiker gaat vergisten wat weer effect heeft op de smaak, alcoholpercentage en hoeveelheid koolzuur.
Welke vruchtensoorten voegen brouwers zoals toe?
Van basisproducten zoals framboos en citroen tot aan meer bijzondere fruitsoorten zoals duindoorn, rozenbottel, dragonfruit, guave etc. Het leuke is dat brouwerijen zoals Frontaal, Moersleutel, Two Chefs en ‘t IJ combinaties maken met verschillende soorten fruit. Ze nemen bijvoorbeeld een percentage citroen, bloedsinaasappel en mango. Door te spelen met verschillende percentages kunnen ze alle kanten op met de smaken die ze willen. We kunnen dan ook menig brouwer helpen met tal van smaakcombinaties. Alle combinatie? Nee, soms gaat het zelfs ons te ver, laatst vroeg iemand of we avocadopuree konden maken..
Waar moet je als brouwer op letten bij de aankoop van puree om te brouwen?
Lijkt voor de hand liggend, maar je moet als brouwer goed kijken naar wat erin zit. Een puree die goedkoper is omdat er veel water in zit doet iets heel anders met je bier dan bijvoorbeeld een puree van ons wat 100% fruit is. Ook kijk je als brouwer natuurlijk naar PH waarde, suikerwaarde en alles wat maar van invloed kan zijn op het brouwproces en de uiteindelijke kwaliteit van je bier. Uiteindelijk bepaalt dat samen de opbrengst en kwaliteit van het bier.
Vergelijk het maar met het kopen van aardbeien op de markt, een bak aardbeien kan 2 euro kosten bij de ene groenteboer en dan zijn het grote aardbeien die vol water zitten, bij zijn buurman koop je een bakje voor 3,50 met kleinere aardbeien die heerlijk zoet zijn en dus vol met smaak zitten. Op die grote aardbeien zul je zelfs nog wat suiker willen doen om ze lekker zoet te maken, op die kleinere is dat totaal niet nodig.
Wanneer komt fruit in het brouwproces kijken?
Ligt echt aan de voorkeur van de brouwer. Sommige willen het graag mee laten gaan in de vergisting terwijl anderen het fruit net als bij dryhopping met een HopGun toevoegen aan het eind van de vergisting of na de vergisting. Voor de vergisting dan geef je smaak, extra alcohol en koolzuur mee, maar wil je puur de smaak of bijvoorbeeld een kleurtje dan kun je het ook goed achteraf toevoegen.
Is het toevoegen van fruit een blijvende trend?
Ja, dat durf ik wel te stellen. Elk jaar komen er meer en meer brouwers bij ons om met fruit te gaan werken. Je kunt er ontzettend mooie bieren mee maken. Een leuke trend die we nu bijvoorbeeld ook zien is dat er een soort ‘basisbier’ wordt gemaakt, bijvoorbeeld een Barley Wine of Stout, daar wordt dan fruit aan toegevoegd en vervolgens gaat ie nog een eiken vat in voor barrel aging, Dan krijg je wel een bier waar je u tegen zegt!
Ook interesse om te gaan brouwen met fruit? Kijk dan bij de horecagroothandel in je buurt! Heb je zoveel fruit nodig dat je het niet meer kan tillen of andere prangende vragen? Bel (06-5148 3731) of mail met Hilco Hellendoorn van Fruitlife .
